농촌에서 농협은 농민들에게 상당히 유익한 존재입니다.  

농민들을 위한 대출이나 보험 그 외 다양한 생활 서비스를 지역 주민들에게 제공하고 있죠. 그동안 농협은 농촌에서 중요한 사회적 인프라가 되어왔습니다. 농촌에서 매우 중요한 조직이긴 하지만 농협의 가장 핵심적인 사업이라 할 수 있는 농산물 유통에 있어서는 문제가 조금 있습니다.

그 중 가장 큰 문제는 농민들 스스로 고객을 만들 필요가 없도록 만들어 왔다는 것입니다. 

농산물의 크기와 모양 등 일정한 규격에 맞춰 생산을 한다면 농협에선 그것을 현금으로 교환해줍니다. 농민들은 농협에 예금 계좌를 가지고 있고, 매출의 입금이나 출금 그리고 비료나 농약 대금 같은 구매 역시 농협에서 모두 처리 해주고 있기 때문에 농민들은 농협에 의존적으로 변하게 됩니다. 농민들은 자신들이 생산한 농산물을 소비하는 최종 소비자들의 숫자나 그들의 생각, 평가 등을 전혀 의식할 필요가 없었습니다.  

농민들에게 농협이라는 곳은 농산물을 가져다 주고 현금으로 교환하는 장소 그 이상의 의미는 사실 없습니다. 대량 유통이 가능한 농협은 도시 주민들의 식생활의 굉장히 중요한 인프라가 되어왔고, 식품 분야에서 대량 생산 대량 소비 시스템을 설계하고 지원하고 있으며 바로 이런 농협 덕분에 농민들은 '먹기 위한 농산물'이 아닌 '팔기 위한 농산물'만 열심히 만들면 되는 구조를 가져왔습니다. 그리고 그 결과 소비자는 싸고 좋아 보이는 농산물을 마트나 슈퍼마켓에서 쉽게 구입할 수 있게 되었습니다.  

팔기 위한 농산물은 현금으로 교환을 목적으로 생산을 하기 때문에 대기업 계열사 중 한 곳에서 개발한 F1종류의 농약이나 비료를 듬뿍 사용하지 않으면 농협에서 원하는 모양이나 크기의.. 규격화 된 농산물을 생산할 수 없고, 대량 생산 역시 불가능합니다.  

이것은 오직 먹는 것이 아닌 현금으로 교환하기 위한 목적이기 때문에 가능한 일이죠. 만약 우리 가족이 먹는 먹거리라고 한다면 절대 이렇게 생산하지 않을 것입니다. 그래서 최근엔 농약이나 비료를 최소화해 가족이나 친지들만 먹을 수 있는 유기농이나 친화경 농사를 따로 짓는 농가도 늘어나고 있는 이유이기도 하고, 미국의 경우 인근 농가와 계약을 맺어 먹거리를 받는 C.S.A 라는 프로그램이 활성화 되고 있기도 하죠. 

 공동체가 지원하는 농업이란 뜻의 C.S.A 프로그램

농민들도 '팔기 위한 농사'와 '먹기 위한 농사'를 따로 짓고 있으며 농약이나 화학 비료를 가득 사용한 농산물은 그저 농협이나 공판장 팔기 위해 이쁘게 생산 할 뿐입니다. 

한 종묘 연구소 대표에게 들은 이야기인데.. 우리나라 재래 수박은 본래 크기도 크고 당도나 수분도 많이 함유되어 있으며 호박처럼 줄무늬가 없다고 합니다. 지금의 무등산 수박 정도? 하지만 수박 껍질이 얇고 부드러워 장거리 운송에는 적합하지 않아서.. 즉, 대량 생산 대량 소비 시스템에 큰 단점을 가지고 있어서 재래 수박은 모두 사라지고 현재의 줄무늬가 선명하고 껍질이 단단한 개량된 수박이 수박이라고 불리우게 되었으며... 이렇게 대량 생산 대량 소비 시스템의 방향에 따라 농산물 역시 변화해 올 수 밖에 없었다고 하더군요.   

농산물 뿐만 아니라 사실 우리가 소비하는 대부분의 먹거리는 '팔기 위해' 만들어집니다. 팔리지 않으면 만들 이유가 없죠. 하지만 문제는 팔기 위해 만들기 때문에 어떻게든 가격을 낮춰야 하고, 결과적으로 재료의 양은 많아지고 질은 떨어집니다. 대신 마케팅은 화려해지고, 포장은 현란해집니다.   

그러나 오히려 긍정적인 분위기도 있습니다. 팔기 위해 엄청나게 늘려놓은 생산량으로 인해 먹거리가 넘쳐나는 이런 상황에 도리어'먹기 위한 먹거리'를 찾는 사람들과 그 걸 만들려는 사람들이 하나 둘 생긴다는 겁니다. 멀지 않은 시점에 이런 먹거리 유통의 형태가 주류로 자리잡았으면 하는 바램입니다. 

MSG에 대해서 한번 알아볼까 합니다. MSG, 화학조미료하면 어떤 이미지가 떠오르십니까? 
잘은 모르겠지만 많이먹으면 안되겠다. 이런 생각이 먼저 듭니다. 

식품을 다루는 입장에서 좀 더 객관적이고 정확한 자료를 찾아봐야 겠다는 생각을 했습니다. 

세계 최초로 생산된 아지노모토사의 아지노모토. 우리나라 미원하고 똑같음

과연 msg가 뭘까?

우리가 일상생활에서 TV광고나 우리가 먹는 식품의 문구들을 보다보면 흔히들 듣는 말이 있습니다. 

"우리는 화학조미료를 쓰지 않고 천연조미료만 사용합니다." 

때문에 항상 화학조미료 MSG는 "몸에 좋지 않은 것, 나쁜 물질, 우리 몸에 하등 좋지 않은 것"이라고 흔히 인식하고 있습니다. MSG의 풀네임은 글루탐산나트륨(Monosodium glutamate)으로, 우리 몸을 구성하고 있는 아미노산인 글루탐산과 완전히 동일한 물질입니다. 즉, 글루탐산은 단백질을 구성하는 아미노산중 하나이며, 단백질에서 가장 많은 성분입니다. 고기가 맛있는게 다 글루탐산때문이죠. 

보통 다시마에 많이 함유되었다고들 알고 있는데 다시마 뿐 아니라 고기, 생선 등의 단백질, 양파와 토마토에도 전부 들어있습니다.  

간장 역시 대부분의 주성분이 바로 이 아미노산입니다. 즉, 간장은 천연 MSG 조미료라는거죠. 좀 더 놀라운 이야기는? 이 성분은 모유에도 들어있고, 우리 몸에서도 매일매일 40g씩 만들어내고 있다는 겁니다. 40g이면 짜디 짠 라면국물 열바가지를 마셔야되는 양입니다.  

▲ 이 그림을 보사면 쫌더 충격적입니다. msg가 사실은 우리 몸의 중요한 영양소라니!!

msg는 어떻게 만들까?

그럼 이제 msg가 뭔지 대략 아시겠죠. msg의 정체는 단백질을 구성하는 아미노산이고, 단백질에 흔히 들어있는 성분이라는 것. 그럼 이 msg는 어떻게 만들까요? 화학조미료라는 이름 때문에 화학 실험실에서 유리관 같은거  깔아놓고 만들거같은데, 사실은 사탕수수를 발효시켜 만듭니다. 

msg 제조공정

위 그림을 간단하게 설명하면, 먼저 사탕수수의 설탕을 발효시켜 이때 글루탐산을 만들어내는 효소를 이용합니다. 이렇게 얻어진 글루탐산을 나트륨으로 결정화시킨 후 건조시켜 만들게 됩니다. 

그림을 잘 보시면 화학공정 같은건 전혀 없습니다.  

사실은 화학조미료가 아니라 발효조미료입니다. 만드는 과정은 간장이랑 똑같습니다. 왜 화학조미료라는 이름이 붙었냐면, 한창 화학산업이 부흥하던 시절 화학이라는 단어는 굉장히 세련되고 첨단적인 이미지를 줬다고 합니다. 그래서 화학조미료라고 하면 뭔가 있어보이니까 그렇게 마케팅했다고 합니다. 그게 여지껏 굳어온 거고...

그렇다면 왜 MSG가 유해하다는 인식이 퍼진걸까?

그 발단은 미국입니다. 생전 처음 중국음식을 먹어본 '호만 콕'이라는 미국 의사가 몸에 나쁘다고 어설픈 추측을 하게됩니다. 중국음식만 먹고 나면 몸이 피곤하거나 목 뒤 근육이 뻐근하고 심지어 몸에 마비 증상까지 올수 있다고 여기저기 소문을 내고 다닙니다. 결국 1960년대에 차이니즈 레스토랑 신드롬(Chinese Restaurant Syndrome)이라는 신조어가 생기고 msg가 그 범인으로 지목됩니다. 유해론자들이 주장하는 유해성은 중국음식증후군뿐만 아니라 뇌손상, 발암, 알러지(비염,천식)등이 있습니다.  

하지만 이들 위해성 논란은 30~40년 전에 이미 모두 엉터리 실험이라고 판정난 겁니다. 하지만 아직도 이런 30~40년전 엉터리 실험 자료를 소위 건강 전도사들은 사실인양, 최신 내용, 숨겨진 비밀인양 애용하여 인용하고 있는 사람들이 많다는 겁니다. 

화학조미료라는 단어의 거부감, 우리나라를 휩쓸었던 웰빙열풍, 싼 가격에 대한 불신감등이 시너지효과를 일으켜 msg는 천하의 역적취급을 받고있습니다. 

msg 유해성 실험들은 굉장히 많습니다. 너무 길어서 링크로 남깁니다. 

화학조미료(MSG)의 유해성에 관한 실험

그렇다면 정말 msg는 안전할까?

미국에서 중국음식점증후군이 생긴 직후 msg의 유해성 논란은 엄청나게 불 붙었고, 급기야  미국 FDA는 MSG의 하루 섭취량을 제한하게되고, 신생아용 음식에 첨가를 금지하게 됩니다. 하지만 무슨 이유인지 이후의 연구에서 전혀 관련성이 없음이 하나 둘 증명되었고, FDA는 "현재 조미료로 사용하고 있는 수준에서 인체에 해를 준다는 증거나 이유는 없다" 라며 제한을 모두 해제하고 오히려 MSG의 무해성을 보증하고있습니다.  

2010년 대한민국 식약청에서도 평생 먹어도 무해하다고 발표했습니다. (소금은 하루 섭취 제한량이 있는거와 비교하면 엄청 안전한것 임.)사실 무해하다고 발표한게 대단한게 뭐냐면,  아무리 트집을 잡아봐도 인체에 해를 준다는 티끌만한 증거도 찾지 못했다는겁니다. 

세계보건기구(WHO)는 소금의 경우 하루에 5g 이하 섭취할 것을 권장하지만 msg는 무제한 섭취해도 된다고 했습니다. 게다가 msg는 나트륨 함량이 적어서 미국에선 소금 대체물로 쓰일정도입니다. 

그럼 왜 msg를 쓰지 않을까?

조금 주관적인 의견이긴 합니다만 왜 사람들은 msg를 유해하다고 생각하고 지양하는걸까 고민을 해본 적이 있습니다. 

전 크게 몇가지의 원인이 있다고 생각합니다. 

1.언어적 불신감

화학조미료. 뭔가 몸에 나쁠거 같은 어감.
이런 감성적 요인에 많이 선동되곤합니다. 

2. 기업의 이윤 극대화

쉽게말해서 기업이 더 비싸게 팔아먹기위해 
기업들의 마케팅 꼼수. 태평양에 벌꿀 한방울 떨어지면 그것이 꿀바다라는 논리의 마케팅입니다.  

간단하게 보면 그냥 과자 1000원 VS. 우리아이 건강을 생각한 유기농 MSG무첨가 과자 4000원

'MSG무첨가'로 대표되는 웰빙시장규모가 한해에 4조원에 달한다고 합니다. 
 그리고 첨언해서, msg무첨가 치고 무첨가 아니기 힘듭니다. 링크 겁니다. 

'MSG 무첨가'의 함정 

3. 자극적인 것에 입맛이 길들여진다.

그나마 이게 가장 설득력있다고 봅니다. 
과도한 조미료에 입맛이 길들여지면 천연재료로 조리한 음식이 맛이 없어져 결국 길들여진다는건데 맞는말 같습니다. 소금 많이 쳐서 짠음식에 익숙해지면 싱거운거 못먹는거랑 같은 논리임. 그런데 이게 인체에 유해한거랑 상관은 없다는 겁니다.  

게다가 우리는 아주 옛날부터 이미 msg에 길들여져왔습니다. 간장, 된장 모두 글루탐산의 감칠맛으로 낸 것입니다. (간장 100g당 msg 1.4g)

MSG 란 이 감칠맛을 더욱 값싸고 간편하게 즐길 수 있도록 만든 도구에 불과합니다.  우리는 MSG의 등장 이전부터 원래 글루탐산의 맛에 중독되어 있었기 때문이죠. 

아래 링크글은 인상깊게 읽었던 글입니다. 꼭 읽어보시길 바랍니다. 

당신은 MSG 없이 살 수 있습니까?

물론, 과하면 안되겠지만 화학조미료에 대한 막연한 불안감이나 공포감을 가지지 말고 정확하게 알고 드셨으면 합니다. msg는 더이상 나쁜 화학조미료 따위가 아니라, 간장이나 고기의 감칠맛을 아주 저렴하고 간편하게 만들 수 있는 마법의 조미료에 불과 합니다.  

저희 실버스푼 소세지와 햄 등에 소량이긴 하나 MSG가 들어갑니다. 그리고 고객분들의 판단에 맡기기 위해 전 성분을 하나도 빼놓지 않고 공개하고 있습니다. 주관적인 생각이지만 식품을 선택할 때 가장 눈여겨 봐야 할 것은 레시피를 위해 극미량 들어가는 MSG가 아니라 90%이상 차지하는 원재료의 상태와 신뢰의 유무라고 생각합니다.  

삼겹살이 비싸니 처음에 프랑스산이나 독일산으로 해볼까 고민 했습니다. 

미국산보다는 유럽산이 그나마 질이 나으니까요. 베이컨도 결국 훈제햄 종류이고 한번 가공을 거치는거라 국산과 수입산의 차이가 크게 나지 않을 것 같았거든요.  

그런데 결국 국내산 돼지고기로 하기로 결정했습니다. 어떤 신념이라기 보다 수입산이 국내산보다 맛이 떨어지기 때문이죠. 특히 삼겹살 부분은 더욱 그렇습니다. 우리나라 사람들은 삼겹살을 유독 많이 좋아하기 때문에.... 돼지를 키우면서부터 삼겹부위가 조금이라도 더 나오고 더 맛있게 돼지를 개량해 키워 왔습니다.... 그래서 다른 나라 돼지에 비해 삼겹부위만큼은 질도 좋고 맛도 뛰어납니다. 

두번째는 신선도 차이입니다....

수입육의 경우 대부분 배로 6개월이상 냉동상태로 건너와 유통이 됩니다. 하지만 국내산 돼지고기는 길어봐야 도축하고 3~4일이내에 소비자 손으로 갑니다. 신선도에서 큰 차이가 납니다. 그러나 햄이나 소세지 베이컨처럼 한번 가공을 해버리면 수입산과 국내산의 차이를 잘 느끼지 못합니다. 

왜냐하면 육가공품은 고기를 분쇄해서 거기에 양념을 하기 때문입니다. 고기 자체의 맛보다는 양념맛이 전체의 맛을 좌우하게 됩니다. 그래서 비싼 국내산 신선육을 쓰나 저렴한 냉동 수입육을 쓰나 맛에는 큰 차이가 없습니다. 그렇다면 만들거나 파는 입장에선 당연히 저렴한 냉동 수입육을 쓰는게 합리적 선택이되는 것이죠. 그래서 결국 이런 소세지나 햄, 베이컨 같은 육가공품은 국내산 신선육을 쓸 필요가 없게 된 것입니다. 

그걸 우연히 본 제가 여기까지 오게 된 것이지만.. 솔직히 지금도 이부분에선 긴가민가 합니다. 

제가 먹어봐도 6개월 배타고 온 냉동 수입육으로 만드나 엇그제 전남 보성에서 갓 도축한 프레쉬한 고기로 만드나 .. 두개를 놓고 비교해서 먹어보면 큰 차이를 못느끼겠거든요. 근데 원가차이는 거의 3~4배에 달합니다.  

정상적인 국내산 신선육을 사용해 만들 경우 (앞에 정상적이라고 붙인 이유는, 국내산도 정상적인 돼지고기를 사용하지 않기 때문입니다.) 1kg에 4만원이 넘어갑니다. 반면 수입산은 1만원정도이며 대량으로 만들경우 7~8천원대로 낮아집니다. 그러니 도저히 팔 수 있는 가격이 안나오며 .. 맛에서 엄청난 차이가 난다면 또 모를까 그런것도 아니기 때문에 .... 결국 이번 훈제 베이컨 만들기도 샘플만 만들다가 단가 때문에 포기했습니다. 

비록 샘플이긴 하지만 좋은 재료와 정상적인 레시피대로만 만들어서 그런지 맛이 굉장히 좋긴 하네요. ^^
아마 국내에서 이런 훈제 베이컨은 맛보기 힘들지 않을까 싶어요. ~~

이건 목살 베이컨 입니다. 목살도 삼겹살과 더불어 한국인 가장 선호하는 부위죠. 

근데 삼겹살과 목살 부위도 다 같은 모양과 맛을 내는게 아니라서 또 부위별로 맛차이가 납니다.  

아래 보이시는 삼겹 부위는 삼겹의 끝부분으로 비계가 두껍게 형성되는 부위입니다. 비계가 많아 맛이 풍부하고 고소하며 입에 쫙 감깁니다. 

잘라보면 비계와 살코기가 조화롭게 배치된 단면이 나옵니다.  

이건 목살의 단면입니다. 목살 베이컨은 비계보다 살코기가 많고, 고기 사이사이 마블링이 잘 섞여 있어 맛이 담백합니다. 

본래 베이컨은 원래 상태로 잘라  샐러드나 빵, 후라이 등과 함께 간단하게 먹기도 하는데 렌지나 후라이팬에 삼겹살처럼 구워봤는데 씹는 식감이 훨 낫더군요. ㅎ

불조절을 잘 못해서 좀 탔네요. ㅎㅎ

여러가지 이유와 생산 비용 때문에 훈제 베이컨 샘플만 만들다가 포기했지만.. 
혼자 먹기엔 쫌 아까운 맛이라 ...  기회가 되면 꼭 만들어서 선보이고 싶네요. ^^