아직 방송을 보지는 못했는데 '먹거리 X파일'에서 '아질산나트륨에 관한 방송을 했나 보네요. 

흔히들 알고 있는 발암물질 아질산나트륨은 몇년 전부터 방송이나 신문에서 타도의 대상이었죠. 


아질산나트륨은 MSG(글루타민산나트륨)과 더불어 식품 첨가물의 양대 악의 축으로 불리고 있습니다. 

MSG에 관한 글을 '화학조미료 MSG의 진실' 참고해보시면 좋을듯 합니다. 


아질산나트륨은 위험하고 해로운 물질인건 알겠는데 정확히 어떤건지 잘 모르시는 분들이 많아 

이 부분에 대해서 한번 써보고자 합니다. 


 



먹거리x파일에서 방송한 아질산나트륨을 넣은 육포와 넣지 않은 유포 비교 





아질산나트륨에 관한 내용은 '축산유통종합정보센터'에 잘 나와 있습니다.

- 아질산나트륨(아질산염)이란?"


"육류를 이용하여 만드는 햄, 소시지는 가공과정 중 검붉은색으로 변하게 되어 상품가치가 떨어지는데 이를 방지하기 위해 사용되는 것이 발색제이다. 발색제는 이런 변화를 지연시키고 고유의 색을 유지·개선시킨다. 발색제는 색소와는 달리 식품에 직접 착색을 하는 것이 아니라 식품 중에 함유 된 자연 색소와 결합해 고유의 색을 안정화 시켜 선명한 색을 유지시키는 역할을 하여 '색소고정제'라고 불리기도 한다. 현재 국내에서 사용이 허용된 발색제는 아질산나트륨 외에도 질산나트륨, 질산칼륨 등이 있다. 또한 통조림 등의 혐기성 상태에서 자라는 보툴리누스균에 대한 생육억제효과를 가지고 있어 식중독 예방효과도 있으며, 지방성분의 산패를 방지하는 역할도 한다. 아질산염은 국제식품규격위원회(CODEX), 유럽연합(EU), 미국, 일본 등 전세계 대부분의 국가에서 식품첨가물로 사용되고 있다. "




아질산나트륨에 대해 극단적으로 말하는 쪽에선 우선 아질산나트륨에 중독되면 

메트헤모글로빈이란 것을 형성해 혈중 헤모글로빈 농도를 떨어뜨려 산소를 운반할 수 없게 만들고, 

메트헤모글로빈이 헤모글로빈의 35%를 넘으면 두통을 유발하고 숨이 차오르고, 80%를 초과하면 

치사량이된다고 말합니다.  


그 외에도 다른 음식물에 든 단백질 속 아민과 결합한 아질산나트륨은 강력한 발암물질인 

니트로소아민을 생성하기도 하는데 아질산나트륨이 발암물질이라는 타이틀을 얻게 된 결정적

이유이기도 합니다. 


이렇게 생긴 니트로소아민은 당뇨나 노인성 치매의 발생 또한 도파민 분비에 이상을 

가져와 ADHA를 유발할 수 있다는 이야기입니다. 즉, 아질산나트륨은 우리 몸에 엄청나게 

해롭고 위험한 물질이라는 말이죠.  



물론, 이러한 결과는 어떤 특정 실험을 통해서 나온 결과라 믿지 않을 수 없습니다. 

다만 이런 극단적인 결과는 그 어떤 물질을 대상으로 실험을 해도 비슷하게 나온다는 겁니다. 

심지어 우리가 매일 먹는 흰쌀밥도 혈압이나 당뇨에 문제를 일으키는 탄수화물 덩어리라고 

먹지말라고 합니다. 그 외에도 옛날에는 귀해서 못먹던 것들이 이제는 악의축으로 

변한 것들이 많습니다. 


하지만 무엇이든 지나친 것이 문제지, 식품 자체가 해로운 것은 아니라고 생각합니다. 

아질산나트륨도 사실 비슷합니다. 









저희 실버스푼 햄과 소시지 그 외 몇가지 식품에는 아질산나트륨이 들어갑니다. 

물론 국가에서 정한 기준 (0.07%/kg) 이하로 넣고 있으며 모든 성분표시를 상품페이지와 

제품에 표시하고 있습니다. 


 

햄이나 소세지 등에 아질산나트륨을 사용하는 이유는 많은 분들이 

색을 좋게 하기 위해서거나 유통기간을 오래 늘리기 위해서라고 알고 계십니다. 


아질산나트륨은 소시지 와 같은 육가공제품에 광범위하게 사용되고 있습니다.

일반적으로 돼지고기를 익히면 흰색(밝은 회색)을 나타내죠.

물론 산소와 접촉한 상태로 익히거나 양념이 벨 경우는 다름 색깔을 띠게 되기도 합니다. 







그런데 소시지의 단면(칼로 잘라보면 잘보입니다) 보면 약간 발그스레한 부분이 보이는데

이부분이 소위 말하는 발색된 부분입니다. 만약, 아질산나트륨을 넣지 않고 만든다면 

햄의 표면과 단면은 전체적으로 거무튀튀한 색을 띄게 됩니다. 


그리고 가장 중요한 것은 아질산을 첨가하면 약산성인 돼지고기가 중성 또는 

약알카리로 변화 되는데 이는 육질 속의 단백질을 잘 추출하기 위해서 입니다.

이 과정을 통해 육가공제품의 탄력성과 쫀득한 식감을 만들어 주게 되는 것입니다. 

물론 소금도 같은 작용을 하지만 소금으로 이 정도의 효과를 보려면 엄청난 양의 

소금을 넣어야 하는데 이렇게 하면 짜서 먹을 수가 없게됩니다.


그런데 단지 위의 몇가지 이유 때문에 아질산나트륨을 넣는 것일까요?

사실 육가공품에 아질산 나트륨을 넣는 가장 큰 이유는 보툴리늄균이 만드는 톡신(독소)를 

해결할수있는 유일한 방법이기 때문입니다.  

사냥이 비교적 활성화된 미국이나 아프리카 등지에선 날고기를 그냥 먹고 

보툴리늄균에 사망한 숫자가 한해 몇십만명에 이르기도 합니다. 

보툴리늄의 독소는 신경독소로 굉장히 치명적인 독입니다. 


보툴리늄 톡신은 흔히 우리가 알고 있는 주름산을 펴거나 할 때 쓰이는 '보톡스' 입니다. 

19세기 초 독일에서 식중독으로 200명 이상이 목숨을 잃은 사건을 통해서인데 당시 

독일 의사 유스티누스 케르너는 썩거나 부패된 소시지나 통조림에서 나오는 보툴리늄 톡신이 

사건의 원인이라는 사실과 이 독은 근육의 신경전달 차단 을 통해 

수축시키는 데 쓰일 수 있다고 밝혀 내면서 보톨리늄균이 세상에 처음 알려지게 된 것입니다. 

많은 사람들의 희생을 통해 알려지게 된 균입니다.  




  


보톨리늄균(보톡스)으로 눈가의 주름을 펴는 시술이 보편화 되었습니다. 




소세지와 육가공품이 주식인 독일의 상황은 어떨까요? 

수백년전부터 우리나라 김치 먹듯 소세지를 먹어왔던 독일은 아질산나트륨 

첨가에 대한 법적 규정이 없습니다. 

 

정말인가요? 네 의아하지만 실제로 없습니다. 

그렇다면 독일의 소세지 햄 마이스터(장인)들은 아질산나트륨을 사용하지 않을 까요?

아니요 사용합니다. 얼마나 사용 할까요? 아주 많이 씁니다. 우리나라 법적기준으로 볼때

아주 펑펑 쓴다라고 해도 과언이 아닙니다. 0.15~0.2 정도씩 사용합니다.

"독일이 아질산나트륨을 금지시킨게 맞습니까?"



우리나라의 10배 많게는 100배까지 사용합니다.

일본에 가보신 분들은 아시겠지만 슈퍼마켓이나 푸드코트에 늘 소세지와 햄이 

비치되어 있습니다. 브런치 메뉴에 소시지가 굉장히 많이 나오고 소비도 우리나라 10배 

이상으로 많은데 모든 것에 깐깐하다는 일본 역시 아질산나트륨을 0.07g씩 허용하고 있습니다. 


전세계 많은 나라에서 아질산나트륨을 식품에 사용하도록 되어 있고,

아질산염을 하지 않아 사망한 숫자가 많은 이유 역시    

앞서도 말씀드렸지만 보툴리늄균이 만드는 톡신(독소)를 해결할수있는 

방법이 아질산염 밖에 없기 때문입니다. 






일본 슈퍼마켓이나 마트 어디를 가도 햄과 소세지 종류가 다양한게 있습니다. 



 

그런데 왜 이렇게 아질산염이 타도의 대상이 되었을까요? 


그건 햄과 소시지 등 육류가공제품이 식품첨가물에 거부반응을 일으키는 

소비자들의 의심을 받게 된 이유는 그 색깔 때문이었습니다.  

삼겹살 등을 구워 먹으면 익으면서 본래의 고기 색깔이 퇴색하는데, 


돼지고기를 주원료로 한 햄과 소시지는 열을 가하여도 본래의 선홍색을 

유지하고 있으므로, 무언가 몸에 해로운 화학물질을 섞은 게 아닌가 

하는 의문이 생기게 된 것입니다. 


이런 불안한 심리에 불을 지핀 것은 '서울환경연합'이라는 시민단체였습니다. 


서울환경연합은 2004년 4월 햄, 소시지 등 육류가공식품 30여 품목에 대한 

아질산염 함유량을 조사한 결과 제품 1g당 0.05mg을 넘는 제품이 25%에 이르며, 

어린이들이 아질산염의 일일 섭취허용량(ADI)보다 과잉으로 섭취하고 

있어 안전관리에 문제가 있다고 발표하게 됩니다. 




서울 환경연합 회원들의 활동

 




서울환경연합의 주장에 의하면, 우리나라의 육가공품에 대한 

아질산염 사용기준은 1g당 0.07mg까지 첨가할 수 있으며, 


한편 하루 최대 섭취허용량은 세계보건기구의 기준에 따라 

체중 1kg당 0.06mg으로 정해 놓았으므로, 

이들 기준에 의하면 햄 1조각(25g 기준)에는 최대 1.75mg(0.07x25)까지 

첨가할 수 있어서, 체중 20kg의 어린이가 햄 1조각만 먹어도 

하루 섭취허용량 1.2mg(0.06x20)을 넘어버리는 상황에 노출되어 있다는 것이었습니다. 


그리고, 아질산염은 육가공품의 단지 색을 보기 좋게 하기 위하여 넣는 

식품첨가물인데 건강을 위협하는 요소를 감수하면서 굳이 첨가할 이유가 

없으므로 아질산염 사용 금지 운동을 벌여나갈 계획이라고 밝히면서 아질산나트륨에 대한

논란이 일게 됩니다. 



그러나, 서울환경연합의 주장에는 중대한 오류가 있었습니다. 일일 섭취허용량(ADI)이란 

그 양만큼 평생 동안 매일매일 하루도 안쉬고 소세지와 햄을 섭취할 경우를 가정하여 

인체에 해가 되지 않는 수준을 정해놓은 수치입니다.  


따라서 우리 식생활 습관상 햄이나 소세지를 매일매일 주식으로 먹는 상황이 아니며 

혹 매일 먹는다 하더라도 일시적으로 일일 섭취허용량을 초과할 수는 있으나, 

지속적으로 초과하지는 않습니다.  


그리고 서울환경연합의 주장처럼 단지 색을 좋게 하기 위한 것이 아니라 

현재도 보토리늄균에 의해 사망하는 사례가 해년마다 보고되고 있고, 

독일에선 실제로 관련된 사건이 있었기 때문에 

아질산나트륨은 보툴리늄균이 만드는 톡신(독소)를 해결할수있는 유일한 방법이기 

때문입니다. 


이렇게 아질산염에 논란이 일자 식품의약품안전청이 보건산업진흥원에 

아질산염에 관한 의뢰를 맡기게 됩니다.  


2005년 3월 조사, 발표한 자료에 의하면 2004년 5월~10월 기간 중 시중에 

유통되고 있는 129개 제품 중에서 94%에 달하는 121개 제품에서 

아질산염이 검출되었으며, 


사용기준을 초과하여 첨가한 제품은 없었고, 

국민 1인당 하루 평균 섭취량도 세계보건기구에서 권고한 일일 

섭취허용량 대비 1% 정도로 안전한 수준이었다고 발표합니다. 







 

서울환경연합의 발표가 있은 후에 아질산염의 해로운 점에 대하여 주장하는 

글들이 인터넷에 많이 유포되고 있으나, 대부분은 사실과 다르거나 일부러 

사실을 왜곡하는 글들이 대부분입니다. 


햄이나 소시지 등 육가공식품에 아질산나트륨이 들어있거나, 니트로소아민이

발암물질이며, 아질산나트륨의 다량 섭취는 메트헤모글로빈혈증을 일으킬 수 

있다는 것은 모두 사실입니다. 


그러나, 건강한 사람이라면 이를 해독할 능력이 있으며, 사용기준을 

준수한다면 인체에 해가 되지 않는다는 것이 국제적으로 공인된 사실이고, 

우리나라의 사용기준은 다른 나라에 비하여 굉장히 엄격한 편입니다. 


또한, 위의 표에서도 보이듯이 자연상태에서도 아질산염은 존재합니다. 

대표적으로 무에 많이 들어 있구요.

시금치에도 꽤 들어 있는것으로 알고 있습니다.

제 생각에는 대부분의 식물에 들어있을 것으로 판단 됩니다.

다만 아직 과학자들이 식물에서 아질산을 추출하는 실험을 하지 못한(바빠서) 

때문에 없는 것처럼 보일 뿐이지요.


 

건강에 좋은 인삼이나 홍삼도 너무 많이 먹으면 부작용이 반드시 생깁니다.

다만 홍삼을 부작용이 생길 정도로 많이 먹지는 않기 때문에 조사와 연구가 이루어 지지 않은 탓이죠.

뒤집어 말하면 아무리 해로운 물질이라도 적은 량을 먹으면 문제가 없다는 것입니다.


현존하는 최고의 독성 물질인 다이옥신 조차도 사실 우리 주위에 흔히 있습니다.

하지만 체내로 흡수되는 양이 적어 그나마 안전한 것입니다.

다이옥신이 무서운 것은 시간이 흘러도 소멸되지 않고 체내에 축적된다는 사실입니다.

하지만 아질산 나트륨은 자연상태(소시지에 배합된)에서의 반감기(양이 반으로 감소하는 시간)이

하루가 안됩니다.


아직까지 식품을 통한 아질산염 과다섭취로 인하여 부작용이 일어난 사례는 

전 세계에서 단 한 건도 보고된 것이 없으며, 아질산염은 우리보다 육가공식품을 훨씬 많이 먹는 

미국이나 유럽 특히 독일에서도 사용되고 있는 식품첨가물이고,

오히려 첨가하지 않을 경우는 보툴리누스균에 의한 식중독의 위험이 더 큽니다. 


 


 

 

시금치에도 아질산염은 꽤 많이 들어 있습니다.  

 


 

 

독일인들이 소비하는 육가공제품량을 보면 우리나라의 수십배가 넘습니다.

하지만 첨가되는 아질산량은 우리나라가 독일의 10분의 1도 채 안된다는 사실을 

기억해야 합니다.


일부 시민단체들의 주장이 사실이라면 독일처럼 아질산나트륨을 듬뿍 넣어서 

소세지와 햄을 먹는 독일 국민들은 위암을 비롯한 수많은 암에 걸려 온 나라가 

암 환자들로 가득 차 있어야 합니다.


하지만 불행히도 위암, 대장암 발병율을 비롯해 각종 암 발생율은 

우리나라가 언제나 세계최고입니다. 

 

 


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